Nella surgelazione degli alimenti la velocità di raffreddamento determina la qualità del prodotto finito. Un raffreddamento lento favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, che danneggiano le strutture cellulari, e lascia più tempo alla proliferazione batterica; una surgelazione rapida riduce invece questi danni e restituisce, allo scongelamento, un prodotto con caratteristiche simili al fresco. Poiché il freddo rallenta l'azione dei microrganismi ma non sempre li elimina, il controllo della temperatura di surgelazione è un punto critico sia per la qualità sia per la sicurezza alimentare.
Il monitoraggio si esegue con sensori a infrarossi, che misurano senza contatto la temperatura superficiale del prodotto lungo il processo. Le termocamere a infrarossi restituiscono un'immagine termica completa della scena inquadrata e permettono di verificare l'uniformità del raffreddamento su tutti i prodotti presenti sul nastro, individuando quelli che non hanno raggiunto la temperatura prevista. Dove basta una misura su un singolo punto, si possono impiegare i pirometri a infrarossi.
La misura senza contatto non altera le caratteristiche fisiche e igieniche dell'alimento e non richiede di inserire sonde nel prodotto. I sensori a infrarossi hanno inoltre tempi di risposta più rapidi rispetto ai sensori a contatto, quindi sono adatti al controllo in linea dei processi di surgelazione veloci, dove i prodotti si susseguono senza interruzioni.
Il monitoraggio continuo della temperatura permette di verificare in tempo reale l'andamento della surgelazione, intervenire subito sui parametri dell'impianto e ridurre gli scarti dovuti a un raffreddamento insufficiente. Lo stesso principio si applica anche ad altre fasi della lavorazione dei prodotti congelati, come il controllo della temperatura nella triturazione della carne congelata. I tecnici Luchsinger supportano la scelta tra termocamera e pirometro e la definizione dei punti di misura in base all'impianto di surgelazione.
